تفاوت ساختاری آرد گندم و آرد سفید...

آرد یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی است که بسته به نوع فرآوری، ساختار و ارزش غذایی متفاوتی دارد. دو نوع رایج آن، آرد کامل و آرد سفید هستند که تفاوت‌های ساختاری مهمی با یکدیگر دارند و همین تفاوت‌ها بر کیفیت نان و سایر محصولات غذایی تأثیر می‌گذارند.

ساختار دانه گندم

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:

1. سبوس: لایه بیرونی دانه که سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است

2. جوانه: بخش زنده دانه که حاوی چربی‌های مفید، ویتامین‌های گروه B و آنتی‌اکسیدان‌هاست

3. آندوسپرم: بخش نشاسته‌ای دانه که منبع اصلی کربوهیدرات و پروتئین (گلوتن) محسوب می‌شود

ساختار آرد کامل

آرد کامل از آسیاب کردن تمام اجزای دانه گندم به‌دست می‌آید. در این نوع آرد:

سبوس و جوانه حذف نمی‌شوند

ذرات آرد درشت‌تر و بافت آن زبرتر است

رنگ آرد تیره‌تر بوده و طعم غنی‌تری دارد

میزان فیبر بالا بوده و ساختار آن پیچیده‌تر است

وجود سبوس باعث می‌شود شبکه گلوتنی در خمیر کمی ضعیف‌تر شکل بگیرد، اما در عوض ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی افزایش می‌یابد.

ساختار آرد سفید

آرد سفید تنها از آندوسپرم گندم تهیه می‌شود و طی فرآیند آسیاب:

سبوس و جوانه کاملاً جدا می‌شوند

ذرات آرد بسیار نرم و یکنواخت هستند

رنگ آرد سفید یا کرم روشن است

ساختار گلوتن قوی‌تر و قابل‌کنترل‌تر می‌باشد

به دلیل حذف سبوس، آرد سفید قابلیت کشسانی بالاتری دارد و برای تولید نان‌های حجیم، کیک‌ها و شیرینی‌ها مناسب‌تر است.

جمع‌بندی تفاوت‌های ساختاری

آرد کامل ساختاری طبیعی‌تر و چندلایه دارد

آرد سفید ساختاری ساده‌تر و تصفیه‌شده‌تر دارد

حضور سبوس در آرد کامل، بافت خمیر را متراکم‌تر می‌کند

آرد سفید بافتی نرم‌تر و عملکردی یکنواخت‌تر در پخت ایجاد می‌کند

در نهایت، انتخاب بین آرد کامل و آرد سفید به نوع مصرف، هدف تغذیه‌ای و ویژگی‌های مورد انتظار در محصول نهایی بستگی دارد.